此期蔬菜植物迅速地增加同化面积和发展根系，将从外界获得的物质都用于根、茎、叶等器官的生长和营养物质的积累上。此期间又可分为三个时期。
(一)幼苗期
蔬菜从种子发芽出上发生第一片真叶，开始独立生活，进入幼苗期。也是营养生长的初期。此期先长出胚根，从土壤中吸收水分及矿物质。地上部长出子叶。子叶既是贮藏养分的地方，又是种子时期形成的营养体，是地上部分最早进行光合作用的器官。对于子叶出土的蔬菜，子叶大小、厚薄、颜色深浅等，与幼苗生长关系很大。如葫芦科、茄科、+字花科及豆科一部分蔬菜均为子叶出土类型，子叶好坏关系到幼苗的生长发育及花芽形成。
蔬菜在幼苗期绝对生长量很小，但生长迅速，代谢旺盛，因此光合作用形成的营养物质消耗之外，几乎全部用于茎，叶的形成和生长，很少积累。幼苗生长的好坏，对以后的生长发育有很大影响。不仅关系到为下一期的生长打好基础，同时，由于多数果菜类蔬菜在幼苗期已经开始花芽分化。故此期条件的好坏，不仅直接影响到幼苗的健壮，同时还影响到花芽的分化时间、花芽的多少和开花的迟早以及结果的数量和质量，对果菜类蔬菜的早熟、丰产都有直接关系，所以要创造良好的环境条件培育出壮苗。
(二)营养生长盛期及养分积累期
无论是一年生的蔬菜、薯芋类蔬菜，还是二年生的叶菜、根菜、鳞茎菜等，都有一个营养生长盛期，植株在这个时期首先要形成一定大小的同化器官一一主要是叶片。到同化器官的生长将要停止以前，才迅速地形成产品器官。没有繁茂的同化器官是不能得到良好的产品器官。如大白菜、甘蓝、萝卜要培养繁茂的“莲座，叶或“叶丛”。花娜菜在未形成花球以前，使叶子生长茂盛，才能够结一个肥大的花球。这一时期是制造和积累大呈的营养物质，为变态器官的形成和肥大打好基础。到旺盛生长时期，营养生长速度逐渐缓慢，光合作用的产物用在茎叶的生长减少，除呼吸消耗外，有更多的营养物质积累和贮藏在产品器官中。植株开始转入养分积累时期，才迅速地形成贮藏器官。当贮藏器官迅速膨大生长时，贮藏器官在生活中起主导作用，原来在非贮藏器官的物质，就会大量地流入贮藏器官中，而同化器官的作用逐渐减弱。在贮藏器官发生作用的同时，它本身也得到了发育。如大蒜的鳞茎开始膨大时，鳞茎是起主导作用的器官，执行物质贮藏的功能，地上部叶子成为不起作用的器官，并逐渐枯萎，叶子中的营养物质都逐渐运往闭合鳞片-蒜瓣中，到鳞茎成熟时，地上叶子-开放性鳞片也都枯死。此时外层的闭合鳞片变成干的革质状来保护多汁的部分免于干枯。到变成贮藏器官以后便失去原来的生理功能。如大白菜、甘蓝的叶球不是进行光合作用的器官；萝卜的肉质根也不是吸收器官。马铃薯匍匐枝的顶端变成粗大具有不发育的叶和休眠枝—块茎。 这一时期不仅是产品器官生长，而且也是生长是最大时期，所以，生产上把这一时期往往安排在气候最适宜的季节里，同时肥水要充足。
（三)营养休眠期
形成贮藏器官实际上是对不良环境适应的一种方式。所以，贮藏器官形成以后，在蔬菜植物生长周期中存在二个休眠期。二年生蔬菜及多年生疏菜，就利用贮藏器官进行休眠。有的蔬菜贮藏器官是自发的生理休眠，如马铃薯块茎及大蒜、洋葱的鳞茎等。但大部分蔬菜贮藏器官的休眠是被迫的，它们休眠的程度往往没有种子深刻.
对于一年生果菜及绿叶菜类没有贮藏器官形成期和休眠期。此外没有明显贮藏器官的二年生蔬菜也没有营养器官的休眠
处在休眠的蔬菜仍然进行着缓慢的复杂的与重量有关的生物化学变化。因此要放在低温条件下贮藏。尽量减少营养物质的消耗。以利将来发出茁壮的新器官。
以上所介绍的各生长期之间是紧密联系，而又互相制约和不可分割的。每一生长时期都为后一时期新器官的发生发展奠定基础。但是并不是每种蔬菜都具备以上所有的时期。在特殊情况下，它们也可能跃过其中某些阶段，如白菜“小株采种”可以从幼苗期，直接进入生殖期。
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